Araven y el chef Jesús Almagro llevan a Madrid Fusión los innovadores usos del polen apícola en la cocina

19 -01-2017

El reconocido cocinero explicará las enormes cualidades y posibilidades de este producto el próximo martes día 24 a las 11 horas en el stand de la empresa aragonesa, donde se podrá degustar una de sus creaciones, maridada con vinos de la bodega Grandes Vinos, de la Denominación de Origen Protegida Cariñena

La compañía líder en productos para el sector hostelero participa también en dos grandes citas internacionales del sector: Sirha Lyon (Francia), del 21 al 25 de este mes, y The Nafem Show Orlando, del 9 al 11 de febrero en Estados Unidos.

El polen fresco apícola es un innovador producto con ricas propiedades y sorprendentes usos en la alta cocina. Para demostrarlo, la empresa Araven. líder en productos para la hostelería, y el famoso chef Jesús Almagro llevarán a cabo el próximo martes día 24 una experiencia en Madrid Fusión, que incluirá la degustación de un Bizcocho “fiancier” de polen apícola con caviar y toffee de polen.

La compañía aragonesa tendrá de nuevo este año un stand en el prestigioso certamen gastronómico, que celebra su 15ª edicion del 23 al 25 de enero en la capital española. De forma paralela, Araven estará presente en otra de las ferias internacionales más reconocidas: Sirha, en Lyon (Francia), que se celebra del 21 al 25 de este mes. En febrero, del 9 al 11, llevará sus innovadores productos a The Nafem Show Orlando, en Estados Unidos, otra cita de referencia sobre equipamiento, tecnología y servicios para la industria alimentaria, hotelería y restaurantes.

El chef Jesús Almagro lleva investigando dos años los usos gastronómicos del polen gracias al apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, y de su directora de transferencia Cristina de Lorenzo. El polen apícola fresco es un alimento natural con muchas propiedades debido a la acción de los jugos gástricos de las abejas, que lo envuelven. Es muy completo y equilibrado nutricionalmente, y posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas.

Una de las características más importantes desde el punto de vista gastronómico es, sin duda, la capacidad colorante del polen, puesto que existen pólenes de multitud de colores. En contra de lo que podría pensarse, su sabor no es dulce, por lo que se puede utilizar en elaboraciones tanto saladas como dulces con mayor facilidad. De hecho, las elaboraciones ensayadas con éxito por Jesús Almagro con este material son de lo más variado: gelatinas frías y calientes, granizados, pan, cócteles, garrapiñados, espumas, sorbetes, aliños...

Quizá lo más complicado de trabajar con el polen sea su manipulación. Se trata de un elemento muy graso que funde con facilidad, por lo que es preciso trabajarlo en un ambiente de temperatura controlada. Por otro lado, actualmente es difícil conseguir mucho volumen y los granos llegan mezclados, por lo que hay que dedicar bastante tiempo a su clasificación. Esta cuestión, sin duda, es uno de los principales retos en los que está trabajando Almagro con el IMIDRA.

En la fase actual, investigan para producir un formato de presentación y almacenaje que sea estable y presente un uso realmente práctico en la cocina. En este sentido, se están haciendo pruebas con aerosoles de polen, un elemento que reemplazaría a otros actualmente utilizados aportando todas las cualidades que la naturaleza ofrece a la hora de mejorar las presentaciones de los platos.

Para demostrar las cualidades y posibilidades del polen apícola en la cocina, Araven ha organizado una demostración en su stand de Madrid Fusión (Planta 3º Stand nº1), el próximo martes a las 11 horas. Allí el chef Jesús Almagro explicará las investigaciones realizadas con el IMIDRA y una de sus creaciones: Bizcocho “fiancier” de polen apícola con caviar y toffee de polen.  En el mismo stand se podrá degustar el producto, maridado además con vinos de la bodega de la Denominación de Origen Protegida Cariñena Grandes Vinos.

Además, Araven colabora con el concurso "Escoge tu pinche" que se celebra también el martes 24, a las 17 horas. Se entregará un lote de productos de la compañía valorado en 500 euros.

 

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